2021天津商業(yè)大學(xué)食品化學(xué)專業(yè)研究生考研考試大綱 正文

一、考試要求
要求考生對(duì)食品化學(xué)的基本概念、基礎(chǔ)理論有全面的掌握，要對(duì)食品營養(yǎng)素
成分-----水分、碳水化合物、脂類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素與礦物質(zhì)以及食品的
色澤風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、理化特性有較全面的了解。特別要了解這
些食物基本成分在食品中的分布；重點(diǎn)掌握在食品貯藏與加工中的化學(xué)變化以及
對(duì)食品質(zhì)量與安全的影響、在食品中的功能特性及作用；理解食物成分的化學(xué)組
成、結(jié)構(gòu)與化學(xué)反應(yīng)、功能特性間的相互關(guān)系。通過學(xué)習(xí)對(duì)食品科學(xué)中與食品化
學(xué)相關(guān)的問題有一定的認(rèn)識(shí)，并能運(yùn)用食品化學(xué)基本研究方法解決食品貯藏與加
工中有關(guān)品質(zhì)控制、配方設(shè)計(jì)等相關(guān)問題。
二、考試形式及時(shí)間
采用閉卷筆試，考試時(shí)間為 3 小時(shí)（滿分 150 分）。
三、考試內(nèi)容
1．水分：
這一部分要掌握水與冰的物理性質(zhì)特異性及與食品貯藏加工的關(guān)系；了解冰與水的三維
氫鍵締合結(jié)構(gòu)；了解水與非水物質(zhì)的相互作用及效應(yīng)；掌握食品中水分存在狀態(tài)及特性，重
點(diǎn)是如何區(qū)分體相水與結(jié)合水以及與食品貯藏與加工的關(guān)系；了解并掌握評(píng)價(jià)食品穩(wěn)定性的
指標(biāo)及使用，重點(diǎn)是水分活度相關(guān)內(nèi)容。
2．碳水化合物：
了解食品中常見碳水化合物的分類歸屬與結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；了解并掌握碳水化合物在酸性、堿
性、熱加工中的化學(xué)變化及效應(yīng)；重點(diǎn)掌握影響食品質(zhì)量和安全的關(guān)鍵反應(yīng)------褐變反應(yīng)，
特別要很好掌握果蔬、蝦等加工貯藏中的酶褐變以及廣泛存在于食品貯藏加工中的非酶褐變
-----美拉德反應(yīng)，明了發(fā)生反應(yīng)的條件、主要的反應(yīng)過程、結(jié)果及控制，這部分內(nèi)容要與蛋
白質(zhì)、脂肪等章節(jié)結(jié)合起來，并能夠區(qū)分導(dǎo)致食品褐變的反應(yīng)：酶褐變、美拉德反應(yīng)、焦糖
化作用、脂肪酸敗、抗壞血酸自動(dòng)氧化；了解單糖和低聚糖在食品中的功能；掌握多糖結(jié)構(gòu)
與功能的關(guān)系；食品中多糖的重點(diǎn)在淀粉、果膠及其與貯藏加工的關(guān)系。
3．脂類物質(zhì)：
了解食用油脂的分類并熟悉各類油脂在貯藏和加工中的特性；了解油脂的組成與結(jié)構(gòu)特
點(diǎn)并理解與油脂物性及貯藏加工穩(wěn)定性的關(guān)系；重點(diǎn)掌握食用油脂的物性、調(diào)整及在食品中
的功能，特別是與塑性脂肪、油脂的晶型、食品乳狀液相關(guān)的內(nèi)容；了解油脂組成評(píng)價(jià)指標(biāo)；
重點(diǎn)掌握油脂在貯藏加工中的化學(xué)變化，包括反應(yīng)機(jī)理、產(chǎn)物、影響因素、評(píng)價(jià)方法及對(duì)食
品質(zhì)量的影響，涉及的反應(yīng)為：油脂的水解、酸敗、老化、氫化、酯交換，特別是油脂的酸
敗。
4．蛋白質(zhì)：
重點(diǎn)掌握食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響導(dǎo)致食品食用品質(zhì)及安全性的變化，包括有益的影響
和不利的影響，加工因素包括熱、堿、冷凍、氧化等；了解并掌握蛋白質(zhì)的功能特性與食品
加工及品質(zhì)的關(guān)系，主要涉及蛋白質(zhì)的溶解度、大豆凝膠、小麥面團(tuán)、蛋白質(zhì)組織化、乳化
及起泡性。
5． 維生素與礦物質(zhì)：
了解食品貯藏加工中維生素的相對(duì)穩(wěn)定性及不穩(wěn)定因素；掌握食品貯藏加工中維生素礦
物質(zhì)損失的主要因素；掌握 VB1、VB2、Vc、VA、VE、VD 在貯藏加工中降解途徑及影響因
素；了解礦物質(zhì)與食品質(zhì)量的關(guān)系；了解礦物質(zhì)的生物有效性及影響因素。
6．酶：
了解酶的基本性質(zhì)；了解漂燙、牛奶殺菌中的指示酶及意義；了解酶在食品加工保鮮中
的作用；重點(diǎn)掌握與食品品質(zhì)相關(guān)的酶及其作用，特別是與色澤、質(zhì)地相關(guān)的酶；重點(diǎn)掌握
導(dǎo)致食品氧化敗壞的酶及反應(yīng)（如脂肪氧化酶及多酚氧化酶），并與前面的章節(jié)聯(lián)系，理解
酶反應(yīng)以及連帶的次級(jí)反應(yīng)，從而全面掌握食品中各成分間的相互作用及對(duì)食品質(zhì)量的影
響。
7．食品色素和著色劑
了解色素的分類及結(jié)構(gòu)特征；掌握各類天然色素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、特性、在貯藏和加工中的
穩(wěn)定性，重點(diǎn)是血紅素、葉綠素、花青素、黃酮類色素、類胡蘿卜素、紅曲霉色素；了解常
用的天然與化學(xué)著色劑的特點(diǎn)及在食品中的使用方法。
8．食品風(fēng)味物質(zhì)
理解并掌握風(fēng)味的概念，了解風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)；了解味感的產(chǎn)生、分類及評(píng)價(jià)指標(biāo)；重
點(diǎn)掌握影響味感的因素及與食品加工的關(guān)系；重點(diǎn)掌握酸味、甜味形成機(jī)理、影響因素、評(píng)
價(jià)方法及重要的呈味物質(zhì)；了解食品中風(fēng)味增強(qiáng)劑種類、用途，重點(diǎn)掌握味精及核苷酸類風(fēng)
味增強(qiáng)劑的特性及使用方法；了解動(dòng)物屠宰后鮮味形成途徑；嗅感部分要理解食品嗅感的復(fù)
雜性，單純的數(shù)量與質(zhì)量不能決定食物的風(fēng)味；了解嗅感物質(zhì)的評(píng)價(jià)方法與指標(biāo)；了解決定
物質(zhì)氣味的官能團(tuán)、食品中重要的氣味化合物；重點(diǎn)掌握食品香氣形成途徑并了解控制和增
強(qiáng)食品香氣的手段和途徑。
9．考生應(yīng)該關(guān)心食品化學(xué)相關(guān)的進(jìn)展和熱點(diǎn)問題。
主要為引發(fā)公眾熱議的食品化學(xué)相關(guān)問題。
四、考試題型及比例
1．名詞解釋（及在食品科學(xué)中意義）、填空 約 70 分 2．問答題 約 60 分 3．能力題 約 20 分
五、參考書目
1．食品化學(xué)（第三版），闞建全主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2016 年。
2．食品化學(xué)（第三版），汪東風(fēng)主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2019 年。

天津商業(yè)大學(xué)

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