食品技術(shù)原理

 

    一、考查目標(biāo)

 

    食品技術(shù)原理為食品學(xué)科的專業(yè)基礎(chǔ)課程，是研究食品加工和保藏技術(shù)的一門科學(xué)，它的主要任務(wù)是探討食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對食品質(zhì)量、貨架壽命、營養(yǎng)價(jià)值和安全性等方面的影響。

 

    要求考生掌握最基本的食品保藏和加工的專業(yè)知識，熟練掌握各類食品加工技術(shù)原理，了解食品加工高新技術(shù)原理及其發(fā)展趨勢。

 

    二、試卷結(jié)構(gòu)

 

    1、題型結(jié)構(gòu)

 

    選擇題（20分）、判斷題（20分）、簡答題（30分）和論述題（30分），共計(jì)100分。

 

    2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)

 

    物理技術(shù)對食品的處理（約35%）、生化技術(shù)對食品的處理（約35%）、包裝與保藏技術(shù)（約10%）、食品貯藏與貨架壽命（約10%）、食品感官評定技術(shù)（約10%）。

 

    三、考試內(nèi)容和要求

 

    1、物理技術(shù)對食品的處理

 

    （1）食品的低溫處理和保藏

 

    （2）食品的熱處理技術(shù)

 

    （3）食品的干燥

 

    （4）食品的輻射保藏

 

    （5）物理技術(shù)處理食品的新進(jìn)展

 

    （6）其它物理技術(shù)

 

    2、化學(xué)技術(shù)和生物學(xué)技術(shù)對食品的處理

 

    （1）食品的鹽制和糖制

 

    （2）食品的煙熏

 

    （3）食品防腐劑、抗氧化劑和食品涂膜劑應(yīng)用

 

    （4）發(fā)酵技術(shù)和酶技術(shù)

 

    （5）其它化學(xué)及生物學(xué)技術(shù)

 

    3、食品的包裝與保藏

 

    （1）食品包裝概論

 

    （2）食品包裝材料及容器

 

    （3）食品包裝技術(shù)

 

    （4）包裝與保藏技術(shù)發(fā)展及應(yīng)用

 

    4、食品貯存的穩(wěn)定性與貨架壽命

 

    （1）食品質(zhì)量與貯藏之關(guān)系

 

    （2）食品質(zhì)量變化的規(guī)律

 

    （3）食品貨架壽命及其預(yù)測

 

    （4）食品貨架期控制技術(shù)及應(yīng)用

 

    四、推薦書目

 

    1、趙晉府.食品技術(shù)原理[M].中國輕工業(yè)出版社

 

    2、曾慶孝.食品加工與保藏原理[M].化學(xué)工業(yè)出版社

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