職業(yè)技術(shù)教育（045120）814 專業(yè)技術(shù)綜合（旅游服務(wù)）《旅游烹飪綜合》考試大綱及參考書(shū)目

一、考試性質(zhì)

旅游服務(wù)方向職業(yè)技術(shù)教育專業(yè)碩士入學(xué)考試

二、考試科目

《旅游烹飪綜合》

三、適用專業(yè)

旅游管理學(xué)科、烹飪、食品及相關(guān)專業(yè)

四、考試目的

測(cè)試考生在旅游管理、服務(wù)、烹飪化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)等方面是否已奠定了繼續(xù)深入學(xué)習(xí)的理論基礎(chǔ)，是否具有研究性學(xué)習(xí)的能力。

五、考試內(nèi)容

  根據(jù)《旅游烹飪綜合》科目大綱的要求，并考慮旅游服務(wù)方向職業(yè)技術(shù)教育專業(yè)碩士教育的教學(xué)實(shí)際，特制定“旅游學(xué)”和“烹飪化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)”兩部分考試內(nèi)容。

第一部分，“旅游學(xué)”部分考試大綱（前置專業(yè)為旅游管理專業(yè)、會(huì)展管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)、旅游英語(yǔ)專業(yè)的考生選做）

第一章 旅游活動(dòng)的歷史發(fā)展 

一、考核知識(shí)點(diǎn) 

（一）19 世紀(jì)以前的旅行活動(dòng) 

（二）近代旅游和旅游業(yè)的開(kāi)端 

（三）現(xiàn)代旅游的興起  

二、考核目標(biāo)和考核要求 

1、識(shí)記： 

（1）旅游的歷史分期。 （2）世界及中國(guó)古代不同時(shí)期的旅行及旅游的典型實(shí)例。 （3）旅游業(yè)開(kāi)端的實(shí)例。 

2、領(lǐng)會(huì)： 

（1）古代、近代、現(xiàn)代旅游的時(shí)代特點(diǎn)差異及其原因。 （2）人類旅行需要的產(chǎn)生條件。 （3）產(chǎn)業(yè)革命對(duì)近代旅游發(fā)展的影響。 （4）為什么旅行社的出現(xiàn)成為旅游業(yè)誕生的標(biāo)志 

第二章 認(rèn)識(shí)旅游活動(dòng) 

一、考核知識(shí)點(diǎn) 

（一）旅游活動(dòng)的界定 （二）旅游活動(dòng)的要素與特征 （三）旅游活動(dòng)的類型 （四）旅游活動(dòng)的性質(zhì) （五）現(xiàn)代旅游活動(dòng)的特點(diǎn)

二、考核目標(biāo)和考核要求 

 1、識(shí)記： 

（1）旅游一詞的多種含義。 （2）表達(dá)行為活動(dòng)的旅游定義，本書(shū)的定義。 （3）常用的旅游活動(dòng)類型劃分標(biāo)準(zhǔn)及分類名稱。 （4）旅游活動(dòng)內(nèi)容構(gòu)成要素和旅游活動(dòng)體系構(gòu)成要素。 

2、領(lǐng)會(huì)： 

（1）觀光、旅行、旅游的異同。 （2）各種旅游定義的共性與差別，與常識(shí)認(rèn)知中的旅游的比較。 （3）旅游活動(dòng)的基本特征 （4）旅游活動(dòng)的性質(zhì) （5）現(xiàn)代旅游活動(dòng)的特點(diǎn)。 

3、運(yùn)用： 

（1）根據(jù)常識(shí)認(rèn)知，分析本書(shū)旅游定義的合理性與存在問(wèn)題 （2）分析旅游活動(dòng)的特征，闡述旅游與其他旅行活動(dòng)的區(qū)別。 

第三章 旅游者 

一、考核知識(shí)點(diǎn) 

（一）旅游者的界定 （二）實(shí)現(xiàn)個(gè)人旅游需求的客觀因素 （三）實(shí)現(xiàn)個(gè)人旅游需求的主觀因素 （四）旅游者的分類 

二、考核目標(biāo)和考核要求 

1、識(shí)記： 

（1）統(tǒng)計(jì)角度的旅游者界定，主要概念名稱（中英文）和界定方式。 （2）旅游統(tǒng)計(jì)的邊界和外延類型。 （3）主要國(guó)家國(guó)內(nèi)旅游者界定的口徑。 （4）可隨意支配收入和閑暇概念。 （5）旅游動(dòng)機(jī)的本質(zhì)與類型。 （6）旅游動(dòng)機(jī)的分類。 

2、領(lǐng)會(huì)： 

（1）統(tǒng)計(jì)口徑中國(guó)際旅游者、國(guó)內(nèi)旅游者、非旅游者的區(qū)別。 （2）收入水平、閑暇時(shí)間與旅游的關(guān)系。 （3）消遣型旅游者和差旅型旅游者的異同點(diǎn)。 

3、運(yùn)用 

（1）馬斯洛的需要理論和旅游動(dòng)機(jī)的關(guān)系 

第四章 旅游資源 

一、考核知識(shí)點(diǎn) 

（一）旅游資源概念認(rèn)知 （二）旅游資源的開(kāi)發(fā) （三）旅游資源的保護(hù) 

二、考核目標(biāo)和考核要求 

1、識(shí)記： 

（1）旅游資源的定義。 （2）旅游資源的分類。 （3）旅游資源的主要分類。 （4）旅游資源遭受破壞的原因及種類。 

2、領(lǐng)會(huì)： 

（1）如何理解旅游資源的不同定義。 （2）如何理解旅游（資源）的開(kāi)發(fā)與利用 （3）旅游資源評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)

3、運(yùn)用： 

（1）如何理解旅游資源的價(jià)值（不限于書(shū)中觀點(diǎn)）。 （2）旅游地生命周期的理論與實(shí)踐案例。 （3）旅游開(kāi)發(fā)的含義、內(nèi)容與原則 （4）如何有效開(kāi)展旅游資源保護(hù)。 

第五章 旅游業(yè) 

一、考核知識(shí)點(diǎn) 

（一）旅游業(yè) （二）旅行社 （三）住宿業(yè)與飯店 （四）旅游交通 （五）旅游景點(diǎn) （六）旅游產(chǎn)品 

二、 考核目標(biāo)和考核要求 

1、識(shí)記： 

（1）旅游業(yè)概念界定的方式與特點(diǎn)。 （2）旅游業(yè)的構(gòu)成 （3）旅行社的定義與職能 （4）住宿業(yè)的發(fā)展歷程 （5）常用的旅游交通方式及其優(yōu)劣性 （6）旅游景點(diǎn)概念的基本含義與中英文語(yǔ)詞 （7）旅游景點(diǎn)的類別 （8）旅游產(chǎn)品的概念。整體旅游產(chǎn)品與單項(xiàng)旅游產(chǎn)品 

2、領(lǐng)會(huì)： 

（1）如何理解旅游業(yè)與一般產(chǎn)業(yè)界定方式的區(qū)別。 （2）旅游業(yè)的構(gòu)成與基本特點(diǎn)。 （3）國(guó)內(nèi)外旅行社（商）的分類差異 （4）旅行社服務(wù)的內(nèi)容與價(jià)值 （5）飯店集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)的主要類型 （6）交通在旅游活動(dòng)與旅游業(yè)發(fā)展中的作用 （7）影響旅游者選擇交通方式的因素 （8）理解旅游產(chǎn)品的特點(diǎn)

 3、運(yùn)用： 

（1）當(dāng)前中國(guó)旅行商的類別與職能模式 （2）如何保證旅游產(chǎn)品的質(zhì)量 

第六章 旅游組織一、考核知識(shí)點(diǎn) 

（一）旅游組織及其職能 （二）我國(guó)的旅游組織及其職能 （三）國(guó)際性旅游組織 

二、考核目標(biāo)和考核要求 

1、識(shí)記： 

（1）政府對(duì)旅游業(yè)發(fā)展進(jìn)行干預(yù)的必要性 （2）政府干預(yù)旅游發(fā)展的手段 （3）我國(guó)旅游行政組織的架構(gòu)與職能 （4）世界上的各種旅游組織的概況。 

2、領(lǐng)會(huì)： 

（1）國(guó)家旅游行政組織的三種類型及其原因 （2）國(guó)家旅游局的主要職責(zé)。 （3）旅游行業(yè)組織的職能。 （4）世界旅游組織的宗旨和基本任務(wù)。 

第七章 旅游市場(chǎng) 

一、考核知識(shí)點(diǎn) 

（一）旅游市場(chǎng)的概念及內(nèi)容 （二）全球國(guó)際旅游市場(chǎng)概況 （三）旅游客流的基本規(guī)律 （四）我國(guó)的三大旅游市場(chǎng)二、考核目標(biāo)和考核要求 

1、識(shí)記： 

（1）旅游市場(chǎng)的概念與含義。 （2）旅游市場(chǎng)的細(xì)分的依據(jù)。 

2、領(lǐng)會(huì)： 

（1）全球國(guó)際旅游市場(chǎng)的格局 （2）旅游客流的基本規(guī)律與新興趨勢(shì) （3）我國(guó)入境旅游市場(chǎng)的基本構(gòu)成與客源國(guó)變動(dòng)趨勢(shì) （4）我國(guó)國(guó)內(nèi)旅游市場(chǎng)的基本特點(diǎn) （5）我國(guó)出境旅游的發(fā)展歷程與基本特點(diǎn) 

第八章 旅游的影響 

一、考核知識(shí)點(diǎn) 

（一）旅游的經(jīng)濟(jì)影響及其理論 （二）旅游的社會(huì)文化影響 （三）旅游的環(huán)境影響 （四）可持續(xù)旅游發(fā)展 

二、考核目標(biāo)和考核要求 

1、識(shí)記： 

（1）旅游作為服務(wù)貿(mào)易的特點(diǎn)。 （2）旅游乘數(shù)效應(yīng)概念。 （3）旅游衛(wèi)星賬戶概念 （4）可持續(xù)旅游發(fā)展概念 

2、領(lǐng)會(huì)： 

（1）旅游業(yè)創(chuàng)匯的優(yōu)勢(shì)。 （2）旅游對(duì)于經(jīng)濟(jì)的正面影響和負(fù)面影響。 （3）旅游對(duì)于社會(huì)文化的影響。 （4）旅游發(fā)展對(duì)于環(huán)境的影響 

3、運(yùn)用： 

（1）結(jié)合實(shí)際，分析旅游業(yè)在目的地經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的影響。 （2）旅游承載力的概念與層面。 

注：有關(guān)“考核目標(biāo)和考核要求”中相關(guān)提法的說(shuō)明 

大綱在“考核要求”中提出了三個(gè)能力層次要求：“識(shí)記”、“領(lǐng)會(huì)”、“運(yùn)用”。三個(gè)層次是遞進(jìn)等級(jí)關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上。各層次的含義是： 

1、識(shí)記：準(zhǔn)確認(rèn)識(shí)并表述有關(guān)名詞、概念和知識(shí)的意義。 

2、領(lǐng)會(huì)：在認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上，把握有關(guān)概念、原理的區(qū)別和聯(lián)系。 

3、運(yùn)用：在領(lǐng)會(huì)的基礎(chǔ)上，運(yùn)用基本概念、原理分析解決有關(guān)的理論問(wèn)題和實(shí)際問(wèn)題。 

六、參考書(shū)目

李天元主編，《旅游學(xué)（第三版）》，高等教育出版社 

第二部分，“烹飪化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)”部分考試大綱（前置專業(yè)為烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)、食品專業(yè)的考生選做）

第一章 食品中的水 

一、考核知識(shí)點(diǎn) 

（一）概述 

水和冰的結(jié)構(gòu)；水和冰的性質(zhì)；烹飪中水的作用 

（二）烹飪?cè)霞爸破分械乃?nbsp;

烹飪?cè)霞爸破分械暮?；水和其他成分的相互作用；烹飪?cè)霞爸破分兴值拇嬖谛问?nbsp;

（三）水份活度 

定義；影響水分活度的因素；控制水分活度的意義 

（四）烹飪過(guò)程中水分的變化及控制 

水分對(duì)烹飪?cè)霞爸破返挠绊?；烹飪過(guò)程中水分的變化及控制 

二、考核目標(biāo)和考核要求 

1、識(shí)記： 

（1）烹飪中各類水的性質(zhì) 

（2）烹飪中水的變化 

（3）水分活度的概念， 

（4）烹飪加工中水分的變化及控制。 

2、領(lǐng)會(huì)： 

（1）水分對(duì)烹飪品質(zhì)的影響， 

（2）如何控制烹飪加工中水分的變化 

（3）水分活度的影響因素、控制的意義及應(yīng)用 

（4）食物中水的存在形式、結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 

第二章 食品中的糖類  

一、考核知識(shí)點(diǎn) 

（一）糖類概述 

糖類物質(zhì)的概念；糖類物質(zhì)的分類；糖類物質(zhì)的存在 

（二）單糖和低聚糖 

結(jié)構(gòu)；單糖和低聚糖的物理性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用；單糖和低聚糖的化學(xué)性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用 

（三）多糖 

淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)以及淀粉在烹飪中的作用；纖維素和半纖維素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及在烹飪中的作用；果膠的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及在烹飪中的作用；活性多糖及其功能；膳食纖維及其在烹飪中的作用；其他多糖及其性質(zhì) 

（四）烹飪中的常用糖類及其作用     

二、考核目標(biāo)和考核要求 

1、識(shí)記： 

（1）糖、單糖、雙糖、多糖的概念、分類   

（2）美拉德（羰氨）反應(yīng)的定義、反應(yīng)機(jī)理、影響因素及應(yīng)用 

（3）淀粉的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)；糊化，老化的概念及在烹飪中的作用 

（4）糖在烹飪中的作用 

（5）焦糖化反應(yīng)的定義、機(jī)理及應(yīng)用。 

2、領(lǐng)會(huì)： 

（1）糖、單糖、雙糖、多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)    

（2）糖的一些主要反應(yīng) 

3、運(yùn)用： 

（1）如何運(yùn)用單糖、雙糖、淀粉、膳食纖維的性質(zhì)合理應(yīng)用在烹飪加工過(guò)程中？ 

第三章 食品中的蛋白質(zhì) 

一、考核知識(shí)點(diǎn) 

（一）氨基酸的結(jié)構(gòu)、分類、性質(zhì) 

（二）蛋白質(zhì)的組成、分類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì) 

（三）烹飪中蛋白質(zhì)的變化與應(yīng)用 

（四）食品常見(jiàn)蛋白質(zhì) 

二、考核目標(biāo)和考核要求 

1、識(shí)記： 

（1）氨基酸組成、分類、結(jié)構(gòu) 

（2）蛋白質(zhì)的組成、分類、結(jié)構(gòu) 

（3）烹飪中蛋白質(zhì)的變性、影響因素及在烹飪中的應(yīng)用

（4）蛋白質(zhì)的各種功能性質(zhì)、影響因素及在烹飪中的應(yīng)用 

2、領(lǐng)會(huì)： 

（1）肽的理化性質(zhì) 

（2）蛋白質(zhì)、氨基酸的理化性質(zhì) 

（3）食品中常見(jiàn)蛋白質(zhì)的種類及作用 

3、運(yùn)用 

（1）氨基酸、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)如何合理應(yīng)用在烹飪加工過(guò)程中？ 

第四章 食品中的脂類 

一、考核知識(shí)點(diǎn) 

（一）脂類概述 

分類、命名、結(jié)構(gòu)；油脂中各類脂肪酸的比例；常用油脂的分類 

（二）油脂的物理性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用 

氣味和色澤；熔點(diǎn)、沸點(diǎn)和霧點(diǎn)；煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、著火點(diǎn)；油脂的同質(zhì)多晶；油脂的固液性；油脂的乳化性能； 

（三）油脂的酸敗 

水解型酸?。谎趸退釘?；酮型酸??；酸敗的控制（影響因素、防止措施、抗氧化劑的作用機(jī)理） 

（四）油脂的高溫化學(xué)反應(yīng) 

高溫氧化；熱分解；熱聚合；縮合 

（五）類脂及常見(jiàn)油脂 

二、考核目標(biāo)和考核要求 

1、識(shí)記： 

（1）烹飪食品中脂肪、油脂、類脂的分類、結(jié)構(gòu)

（2）油脂的理化性質(zhì)（熔點(diǎn)、沸點(diǎn)和霧點(diǎn)；煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、著火點(diǎn)；油脂的同質(zhì)多晶； 油脂的固液性；油脂的乳化性能）的定義

（3）油脂的酸敗類型、定義及影響因素

（4）油脂品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)有哪些

2、領(lǐng)會(huì)： 

（1）油脂的高溫化學(xué)反應(yīng)的類型 

（2）油脂酸敗的機(jī)理 

（3）類脂及常見(jiàn)油脂的種類級(jí)油脂的加工化學(xué) 3、運(yùn)用： 

（1）油脂的理化性質(zhì)的在烹飪加工中是如何變化和控制的？ 

第五章  食譜中的維生素與礦物質(zhì)一、考核知識(shí)點(diǎn) 

（一）維生素的概念和分類 

（二）礦物質(zhì) 

二、 考核目標(biāo)和考核要求 

1、識(shí)記： 

（1）維生素的概念，分類 

（2）烹飪中的維生素的損失途徑及控制 

（3）必需元素、非必需元素、常量元素、微量元素、有毒元素的概念及種類 

（4）礦物質(zhì)酸堿性的測(cè)定方法、礦物質(zhì)生物有效性的概念、影響因素及合理烹飪 

（5）常見(jiàn)維生素、礦物質(zhì)的功能（書(shū)上提到的） 

2、領(lǐng)會(huì)： 

（1）動(dòng)物性食品和植物性食品中礦物質(zhì)的來(lái)源及存在狀態(tài) 

（2）礦物質(zhì)的功能及理化性質(zhì)、礦物質(zhì)能維持體內(nèi)的酸堿平衡的原因 

3、運(yùn)用： 

（1）礦物質(zhì)在食品加工過(guò)程中的變化？如何合理烹飪和搭配以促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收（舉例說(shuō)明） 

第六章 食品的感官特性

一、考核知識(shí)點(diǎn) 

（一）食品的色

（二）食品的滋味及成味物質(zhì) 

（三）食品的香氣及呈香物質(zhì)

二、考核目標(biāo)和考核要求  

1、識(shí)記： 

（1）色素、天然色素、合成色素概念及分類，及在烹飪中色的變化與應(yīng)用 

（2）味的形成、種類、舌頭感受區(qū)域、味的閾值、影響味感的主要因素、以 及烹飪產(chǎn)品中如何調(diào)味、搭配 

（3）香氣值、烹飪產(chǎn)品中調(diào)香的方法；香氣的形成途徑

2、領(lǐng)會(huì)： 

（1）各種味（甜味、苦味、酸味、咸味、鮮味、辣味、澀味）的機(jī)理、強(qiáng)度、影響因素及常用物質(zhì) 

（2）食品顏色的形成及呈色機(jī)理；人工合成色素（種類、性質(zhì)、著色注意事項(xiàng)） 

（3）氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系，氣味的影響因素、香氣的控制與增強(qiáng) 

注：有關(guān)“考核目標(biāo)和考核要求”中相關(guān)提法的說(shuō)明 

大綱在“考核要求”中提出了三個(gè)能力層次要求：“識(shí)記”、“領(lǐng)會(huì)”、“運(yùn)用”。三個(gè)層次是遞進(jìn)等級(jí)關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上。各層次的含義是： 

1、識(shí)記：準(zhǔn)確認(rèn)識(shí)并表述有關(guān)名詞、概念和知識(shí)的意義。 

2、領(lǐng)會(huì)：在認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上，把握有關(guān)概念、原理的區(qū)別和聯(lián)系。 

3、運(yùn)用：在領(lǐng)會(huì)的基礎(chǔ)上，運(yùn)用基本概念、原理分析解決有關(guān)的理論問(wèn)題和實(shí)際問(wèn)題。 

六、參考書(shū)目

曾潔主編，《烹飪化學(xué)（第二版）》，化學(xué)工業(yè)出版社 

 

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