2021東北林業(yè)大學808食品化學（含食品營養(yǎng)學）研究生考試大綱 正文

東北林業(yè)大學
2021年碩士研究生招生考試自命題科目考試大綱
朝斗目代碼：808 考淵目名稱：食品化學（含食品營養(yǎng)學）
食品化學部分考試內(nèi)容范圍：
A <, ■上，
—、刖言
1. 要求考生掌握食品化學的概念。
2. 要求考生掌握食品的研究方法。
二、 水
L要求考生辜握食品中水的作用及重要性。
2. 要求考生掌握食品脫水保藏的機理。
2. 要求考生掌握水的等溫吸附曲線及意義。
三、 蛋白質(zhì)
1. 要求考生掌握蛋白質(zhì)的物理化學性質(zhì)。
2. 要求考生掌握蛋白質(zhì)變性的概念及影響蛋白質(zhì)變性的化學因素。
3. 要求考生掌握蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和乳化功能及二者之間的關(guān)系。
4. 要求考生掌握熱加工條件對食品蛋白質(zhì)的影響。
5. 要求考生掌握酶處理對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響。
四、 碳水化合物
1. 要求考生掌握碳水化合物的美拉德反應(yīng)的概念、反應(yīng)機理及對食品加工的意義。
2. 要求考生掌握淀粉的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能。
3. 要求考生掌握多糠膠在食品加工中應(yīng)用及意義
五、 脂類
1. 要求考生重點掌握油脂的理化性質(zhì)。
2. 要求考生掌握熱加工對油脂的影響。
3. 要求考生掌握熱氧化和抗氧化知識。
六、 維生素和礦物質(zhì)
L要求考生掌握維生素E和維生素C的生理功能及穩(wěn)定性；
2. 要求考生重點掌握維生素和礦物質(zhì)在食品加工中的變化。
七、 色素
1. 要求考生重點掌握四毗咯邑素、花青昔色素的基本結(jié)構(gòu)和性質(zhì)以及在食品加工和貯藏中的變 化。
2. 要求考生掌握天然食用色素和食用合成色素在食品中各自優(yōu)勢劣勢。
八、 風味化學
1. 要求考生重點掌握甜味、苦味、咸味、酸味、咸味、鮮味滋味產(chǎn)生機理及代表性的物質(zhì)；
2. 要求考生重點掌握風味物質(zhì)的形成途徑，控制措施和香氣的増強。
食品營養(yǎng)學部分考試內(nèi)容范圍：
—、基礎(chǔ)營養(yǎng)學
1. 要求考生掌握能量的來源，三種供能營養(yǎng)素的供能比例，人體能量消耗的構(gòu)成，重點掌握能 量系數(shù)、基礎(chǔ)代謝、食物特殊動力作用的概念。
2. 要求考生掌握蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的評價方法，氨基酸評分和蛋白質(zhì)互補作用的概念及應(yīng)用， 重點拿握如何提高膳食蛋白質(zhì)的言養(yǎng)價值。
3. 要求考生拿握脂類言養(yǎng)價值的評價方法，必霜層肪酸的概念、種類及其主要生理功能。
4. 要求考生拿握功能性低聚糖的生理功能。
5. 要求考生拿握各種維生素的命名、膳食攝入量及缺乏癥。
6. 要求考生拿握鈣、鐵、鋅的生理功能、缺乏癥及攝入量，重點拿握影響鈣、鐵吸收的因素。
二、 各類食物的言養(yǎng)
1. 要求考生拿握什么是食物言養(yǎng)價值，如何理解言養(yǎng)價值的相對性。
2. 要求考生拿握谷物、果蔬、肉類的言養(yǎng)特點。
3. 要求考生拿握加工過程對食物言養(yǎng)價值的影響，重點拿握加工對谷物、果蔬言養(yǎng)的影響。
三、 不同人群的言養(yǎng)
L要求考生拿握孕婦、乳母、嬰幼兒、老年人的言養(yǎng)霜求特點。
2. 要求考生重點拿握目前大力提倡母乳噥養(yǎng)的原因。
3. 要求考生拿握職業(yè)接觸苯、鉛等有毒有喜物質(zhì)的人群飲食原則。
四、 公共言養(yǎng)
1. 要求考生拿握中國居民膳食言養(yǎng)素參考攝入量的主要內(nèi)容，重點拿握推薦攝入量、適宜攝入 量、平均攝入量的概念及其相互關(guān)系。
2. 要求考生拿握中國居民膳食寶塔和膳食指南的王要內(nèi)容。
3. 要求考生拿握如何迸行膳食言養(yǎng)評價。
五、 言養(yǎng)與健康
1. 要求考生拿握主要的言養(yǎng)相關(guān)疾病有哪些。
2. 要求考生拿握肥胖的發(fā)生原因及其言養(yǎng)改善措施。
3. 要求考生拿握引起糖尿病的主要原因及其言養(yǎng)治療原則。
考試總分：150分考試時間：3小時考試方式：筆試 考試題型：名詞解釋（20分）
簡答題（90分）
論述題（40分）
參考書目：《食島化學》闞健全，中國農(nóng)業(yè)大嘗岀版社，第三版
《食島營養(yǎng)學》孫遠明，中國農(nóng)業(yè)大學出版社

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