843食品工藝學(xué)

    學(xué)科/類別名稱及代碼學(xué)科/類別所在學(xué)院

    095135食品加工與安全生命科學(xué)與工程學(xué)院

    一、總體要求

    考生應(yīng)掌握食品加工和保藏的基本原理、方法及加工過程中的條件控制，熟悉食品加工條件和因素對(duì)食品質(zhì)量方面的影響，了解食品工業(yè)的發(fā)展趨勢及食品工業(yè)的一些新技術(shù)，能夠針對(duì)不同加工需要選擇不同的加工工藝及條件，并能運(yùn)用相關(guān)知識(shí)分析、解決食品加工生產(chǎn)中的實(shí)際問題。

    二、考試內(nèi)容

    1、緒論（7.5分，5%）

    掌握：食品的分類方法；食品功能與特性；引起食品變質(zhì)的主要因素；食品的質(zhì)量因素；食品工藝學(xué)研究內(nèi)容和食品的概念。了解：食品加工的概念和目的；食品工藝學(xué)的主要任務(wù)。

    2、食品的脫水（22.5分，15%）

    掌握：食品干藏原理（包括食品中水分存在的形式、水分活度與食品保藏性的關(guān)系）；食品的干燥機(jī)制（包括干燥機(jī)制、干制過程的特性和影響干制的因素）；干制對(duì)食品品質(zhì)的影響；食品的干制方法及常用設(shè)備（包括人工干制的四大類方法、食品干制方法及設(shè)備的選擇）。了解：干制品的包裝和貯藏（包括包裝前干制品的預(yù)處理、干制品的包裝和貯藏）。

    3、食品的熱處理與殺菌（22.5分，15%）

    掌握：熱處理原理（包括影響微生物的耐熱性的因素、食品的傳熱、殺菌強(qiáng)度的計(jì)算及確定程序）；熱處理技術(shù)（包括商業(yè)殺菌、巴氏殺菌、熱燙的目的和方法）；罐藏食品生產(chǎn)的基本工序及相應(yīng)的工藝要求；熱處理對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響；罐頭食品的

    主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因。了解：食品pH值與腐敗菌的關(guān)系；罐頭食品按照pH分類。

    4、食品冷凍保藏（22.5分，15%）

    掌握：食品低溫保藏原理（包括低溫對(duì)于反應(yīng)速度影響、低溫對(duì)于酶的影響、低溫對(duì)于微生物的影響）；食品的冷卻與冷藏（包括食品的冷卻、食品的冷藏和回?zé)岬哪康暮头椒ā⒗洳貙?duì)食品品質(zhì)的影響）；氣調(diào)貯藏對(duì)果蔬與其他制品的保藏效果及病原菌控制；食品的凍結(jié)與凍藏（包括食品凍結(jié)、凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響、食品的凍結(jié)方法）。了解：冷藏與凍藏、冷鏈、冷害及最大冰晶生成帶的概念；凍制品的包裝和貯藏（包括冷凍過程中食品質(zhì)量的變化、凍制食品的解凍；冷凍食品包裝與貯藏）。

    5、食品的腌漬和煙熏處理（22.5分，15%）

    掌握：食品腌漬保藏的防腐原理；腌制劑的作用；影響腌制的因素；食品的腌制方法；煙熏的目的及作用；煙熏防腐原理；影響煙熏的因素；腌制、煙熏對(duì)于食品品質(zhì)的影響；煙熏的方法和裝置。了解：腌制品的成熟；半干半濕食品的定義；半干半濕食品的概念與特點(diǎn)及延長其保質(zhì)期的措施。

    6、食品的化學(xué)保藏（15分，10%）

    掌握：食品化學(xué)保藏的定義和特點(diǎn)；常用食品防腐劑的作用與特點(diǎn)及其適用對(duì)象；常見抗氧化劑的抗氧化機(jī)理、性質(zhì)及應(yīng)用。了解：食品添加劑及其使用、食品的氧化問題、氧化的抑制。化學(xué)保藏的衛(wèi)生與安全性。

    7、食品的輻射保藏（15分，10%）

    掌握：食品輻射保藏的定義及其特點(diǎn)；輻射引起微生物死亡或抑制的原理；食品輻射的物理、化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)；輻射效應(yīng)對(duì)微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響。了解：輻射類型、可用輻射源；輻射用的多種單位；現(xiàn)有食品輻射保藏的一些商業(yè)化應(yīng)用。

    8、食品加工工藝（22.5分，15%）

    了解：各類制品（肉類制品、水產(chǎn)制品、乳制品、果蔬制品、軟飲料、糖果巧克力制品、谷物制品）的原料特性；典型食品的加工工藝。

    三、題型及分值比例

    名詞解釋：（18分，12%）填空：（15分，10%）

    單項(xiàng)選擇：（30分，20%）是非判斷：（15分，10%）簡答：（36分，24%）

    論述：（36分，24%）

    四、參閱書目

    夏文水主編：食品工藝學(xué)，中國輕工業(yè)出版社，2014或2017。

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