科目代碼：834科目名稱：《食品工藝學總論》

    考查目標通過該門課程的考試考查考生對食品加工共性技術基本概念和基本理論的掌握程度以及

    將所學知識融會貫通同時綜合運用所學的知識分析相關問題和解決問題的能力與水平，可以作為我校選撥碩士研究生的重要依據(jù)。

    試題類型名詞解釋，簡單題，論述題，綜合分析題

    參考書目[1]《食品工藝學導論》，馬長偉，曾名勇主編，中國農業(yè)大學出版社，2018年

    [2]《食品工藝學》，夏文水主編，中國輕工業(yè)出版社，2007年

    考查內容范圍內容涉及食品工藝學的如下內容：食品低溫保藏、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制與煙熏保藏和食品輻照保藏?？疾榭忌\用上述知識的綜合和分析能力。各部分的基本內容如下：

    1食品的低溫保藏

    1.1食品低溫保藏原理

    低溫對微生物的影響，低溫對酶活性的影響，低溫對其他變質因素的影響。

    1.2食品的冷卻和冷藏

    冷卻的目的，冷卻速度和冷卻時間，冷卻方法。冷藏的方法。

    1.3食品的凍結

    食品的凍結過程，食品的冰點，凍結過程和凍結曲線，凍結速度與凍結時間，食品常用的凍結方法。

    1.4食品的凍藏

    凍結食品的包裝，凍結食品的貯藏，食品在凍藏過程中的質量變化，凍結食品的TTT。

    1.5食品的解凍

    解凍的過程，常用解凍的方法，食品在解凍過程中的質量變化。

    2食品罐藏

    2.1食品罐藏的原理

    高溫對微生物的影響，微生物的耐熱性及其影響因素，微生物的耐熱性指標。

    2.2食品罐藏的基本工藝過程

    罐藏原料的預處理，裝罐和預封，排氣，密封，殺菌，冷卻，檢驗，包裝和貯藏，殺菌時間的計算。

    2.3罐藏食品的變質

    食品變質的現(xiàn)象和原因，容器的損壞和腐蝕。

    2.4罐藏新技術

    新含氣調理加工，歐姆加熱，高壓加工和脈沖電場技術。

    3食品干制保藏

    3.1食品干藏的原理

    水分活度和微生物的關系，水分活度和酶的關系，水分活度與其他變質因素的關系。

    3.2食品的干制過程

    干制過程的濕熱傳遞，干制時間的計算。

    3.3食品常用的干燥方法

    對流干燥，接觸式干燥，升華干燥，輻射干燥。

    3.4食品在干制過程中的變化

    物理變化，化學變化和組織學變化。

    3.5干制品的包裝和貯藏

    包裝前干制品的處理，干制品的包裝，，干制品的貯藏。

    3.6干制品的干燥比和復水性

    干燥比，復水性和復原性及其計算。

    3.7中間水分食品

    中間水分技術的原理，產品和工藝及其存在的問題。

    4食品的腌制與煙熏

    4.1食品腌制的基本原理

    溶液的擴散和滲透，腌制劑的防腐作用。

    4.2食品腌制劑及其作用

    咸味料，甜味料，酸味料，肉色發(fā)色劑，肉類發(fā)色助劑，品質改良劑，防腐劑，，抗氧化劑。

    4.3常用的腌漬方法

    鹽腌方法，糖漬方法，酸漬方法，腌漬過程有關因素的控制。

    4.4腌制品的食用品質

    色澤的形成和風味的形成。

    4.5食品煙熏

    煙熏的目的，熏煙的主要成分和作用，熏煙的產生，熏煙在食品上的沉積，煙熏材料選擇和預處理，煙熏的方法。

    5食品輻射保藏

    5.1食品輻射殺菌概述

    食品輻照殺菌的特點及意義，國內外輻照技術的應用。

    5.2輻照殺菌的基本原理

    輻射線的產生，放射線與物質的相互作用，輻射或輻射劑量單位，輻照的化學效應，輻照的生物學效應。

    5.3影響電離輻射殺菌的因素

    放射線的種類，輻射劑量，間歇輻射，微生物的狀態(tài)，輻射時的溫度，氧效果，水分含量，pH值，化學物質。

    5.4輻照在食品保藏中的應用

    輻照在食品保藏中的應用。包裝及其安全性。

    5.5輻照對食品品質的影響、

    營養(yǎng)成分的變化，色香味形的變化。

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