2021石河子大學(xué)食品分析研究生考試大綱 正文

食品分析考試大綱
 
一、考查目標(biāo)
本課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)必修課。本課程的內(nèi)容包括食品分析常用方法及發(fā)展方向，食品的感官鑒定的方法、食品中污染物質(zhì)的分析、食品輔助材料添加劑的分析方法以及食品營養(yǎng)成分的分析的基本原理與基本操作方法。
二、考試內(nèi)容
理論測(cè)試：內(nèi)容包括書中與課堂講授中補(bǔ)充的知識(shí)，以主要分析項(xiàng)目和共性的內(nèi)容為重點(diǎn)，以考察其綜合分析問題的能力為目的。
1. 食品檢驗(yàn)的基本知識(shí)
（1）樣品的采集、制備及保存
（2）樣品的預(yù)處理
（3）理化檢驗(yàn)方法的選擇
重點(diǎn)：樣品的預(yù)處理方法
2. 食品的感官檢驗(yàn)法
（1）感官檢驗(yàn)法
（2）物理檢驗(yàn)法
重點(diǎn)：感官檢驗(yàn)和物理檢驗(yàn)的方法
3. 水分和水分活度的測(cè)定
（1）水分的測(cè)定
（2）水分活度的測(cè)定
重點(diǎn)：水分測(cè)定的方法、水分活度測(cè)定方法
4. 灰分及幾種重要礦物元素的測(cè)定
（1）灰分的測(cè)定
（2）幾種重要礦物元素的測(cè)定
重點(diǎn)：鈣、鐵、碘的各種測(cè)定方法
5. 酸度的測(cè)定
（1）酸度的測(cè)定
（2）食品中有機(jī)酸的分離與定量
重點(diǎn)：總酸度的測(cè)定、揮發(fā)酸的測(cè)定
6. 脂類的測(cè)定
脂類的測(cè)定方法
重點(diǎn)：索氏提取法、酸水解法
7. 碳水化合物的測(cè)定
（1）可溶性糖類的測(cè)定
（2）淀粉的測(cè)定
（3）纖維的測(cè)定
（4）果膠物質(zhì)的測(cè)定
重點(diǎn)：還原糖糖類的測(cè)定方法（直接滴定法、高錳酸鉀滴定法、碘量法）；淀粉的測(cè)定方法（酸水解法、酶水解法、旋光法）。
8. 蛋白質(zhì)及氨基酸的測(cè)定
（1）凱氏定氮法
（2）蛋白質(zhì)的快速測(cè)定法
（3）氨基酸總量的測(cè)定
（4）氨基酸的分離與測(cè)定
重點(diǎn)：凱氏定氮法、蛋白質(zhì)的快速測(cè)定方法（雙縮脲法、紫外分光光度法）。
9. 維生素的測(cè)定
（1）脂溶性維生素的測(cè)定
（2）水溶性維生素的測(cè)定
重點(diǎn)：維生素A、維生素A原 、維生素C、維生素E的測(cè)定方法。
10. 食品添加劑的測(cè)定
（1）甜味劑——糖精鈉的測(cè)定
（2）防腐劑的測(cè)定
（3）發(fā)色劑——硝酸鹽和亞硝酸鹽的測(cè)定
（4）漂白劑——二氧化硫及亞硫酸鹽的測(cè)定
（5）食用合成色素的測(cè)定
重點(diǎn)：硝酸鹽和亞硝酸鹽的測(cè)定、防腐劑的測(cè)定、食用合成色素的測(cè)定、二氧化硫及亞硫酸鹽的測(cè)定。
11. 食品中限量元素的測(cè)定
（1）元素的分離與濃縮
（2）幾種重金屬離子含量的測(cè)定
（3）砷 、錫、氟的測(cè)定
重點(diǎn)：鉛、鎘、砷、汞的測(cè)定
12. 農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的測(cè)定
（1）食品中農(nóng)藥殘留量的測(cè)定
（2）食品中黃曲霉毒素的測(cè)定
重點(diǎn)：食品中有機(jī)磷、有機(jī)氯的測(cè)定和黃曲霉毒素的測(cè)定
三、題型結(jié)構(gòu)：
理論考試：名詞解釋、填空題、選擇題、問答題、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題、計(jì)算題
每套試題中, 名詞解釋10分，填空題20分，選擇題20分，問答題30分、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題12-16分、計(jì)算題4-8分。
四、考試時(shí)間：120分鐘。
五、參考教材：
《食品分析》，張水華主編，中國輕工業(yè)出版社，2001年
《食品分析原理與檢驗(yàn)》，江小梅主編 ，人民大學(xué)出版社 ， 1990年
《色譜法在食品分析中的應(yīng)用》，沈小婉主編 ，北京大學(xué)出版社 ，1992年
 

石河子大學(xué)

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