2021武漢輕工大學食品加工技術(shù)導論專業(yè)研究生考試大綱 正文

考試目標：
考察學生對食品加工技術(shù)導論基本理論知識的理解、掌握程度及運用相關(guān)理論知識解決
食品加工過程中實際問題的能力。
考試內(nèi)容： 1 緒 論
主要內(nèi)容： （1）食品的概念、生理作用、基本要求和分類
（2）食品工業(yè)的特點和在國民經(jīng)濟中的地位，國內(nèi)外食品工藝概況及發(fā)展動向。
2、食品腐敗變質(zhì)與食品加工的類型
主要內(nèi)容： （1）食品腐敗變質(zhì)的主因及特性
（2）防止食品腐敗變質(zhì)的具體措施和食品加工的類型
3、食品干藏
主要內(nèi)容：
（1）食品干藏的基本原理
（2）食品干制的基本原理與相關(guān)計算。
（3）食品干制加工工藝條件的選擇
（4）食品干制的方法和設備選擇
（5）干制食品的包裝和貯藏
4、食品冷凍保藏
主要內(nèi)容：
（1）食品低溫保藏的基本原理。
（2）食品冷藏的原理、工藝、對食品品質(zhì)的影響、工藝參數(shù)確定等
（3）食品凍藏的原理、工藝、對食品品質(zhì)的影響、工藝參數(shù)確定等
5、食品罐藏
主要內(nèi)容： （1）罐藏的定義與特點
（2）罐藏原理
（3）微生物耐熱性的表示方法
（4）罐藏食品的分類與容器
（5）罐藏工藝。
（6）罐藏食品的敗壞及罐藏容器的腐蝕、變色等 6、食品腌漬保藏
主要內(nèi)容：
（1）淹漬保藏的理論基礎(chǔ)
（2）食品淹制方法
（3）食品腌制工藝參數(shù)確定
（4）煙熏食品工藝概述
7、食品化學保藏
主要內(nèi)容： （1）化學防腐在食品加工過程中的運用原理
（2）化學防腐劑分類與應用
（2）主要生物抗菌素的應用
（3）主要抗氧化劑在食品加工中的應用原理、常用抗氧化劑的種類及特點
8、食品的輻照保藏
主要內(nèi)容： （1）概述：冷殺菌的定義、食品輻照殺菌的特點、意義及應用現(xiàn)狀
（2）食品輻照殺菌的基本原理
（3）電離輻照殺菌作用的影響因素
（4）輻照在食品保藏中的應用
（5）輻照對食品品質(zhì)的影響
總分值：150 分
試題形式與結(jié)構(gòu)：1. 名詞解釋；2. 單項選擇題；3. 填空題；4. 簡答題；5. 論述題
參考教材： 1、馬長偉.食品工藝學導論.中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2002.08
2、夏文水.食品工藝學（第 1 版）.中國輕工出版社，2017.07
3、趙晉府.食品工藝學.中國輕工業(yè)出版社，2008

武漢輕工大學

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